(Wilde) kruiden/ Zomer

De enige echte pesto alla genovese

Vorige week waren we in Glori, het paradijs in Ligurië waar onze vrienden Juliëtte en Roberto zijn gaan wonen. In deze blogpost lees je er alles over. Maar wie nu eerst geïnteresseerd is in het recept van de échte pesto Genovese zit hier goed! Eigenlijk is dit na tomatensaus de populairste saus in de Italiaanse keuken. Maar vaker wel dan niet wordt de saus verminkt door het gebruik van de verkeerde ingrediënten. Laat staan dat ze uit een potje komt…. want dat heet dan wel ‘pesto’, maar het is iets heel anders. Deze pesto maak je alleen zomers vers, want dan is er basilicum van hoge kwaliteit. In de winter kun je je dan behelpen met blad van boerenkool en veldsla bijvoorbeeld. Dat is ook heerlijk, maar er gaat niets boven deze échte…. die ik vorige week ook weer een paar keer heb mogen proeven natuurlijk: kostelijk!

De juiste ingrediënten zijn het geheim

Er zijn maar een paar ingrediënten…. maar die ingrediënten hebben wel allemaal één ding gemeen: ze zijn van hoge kwaliteit. Dus als je nu eens serieus zelf een goddelijk lekkere pesto wilt maken precies zoals de Italianen dat zélf doen, dan zorg je dat je basilicum vers is en liefst grote bladeren heeft, of kweek de originele basilicum ‘genovese’ zelf! Zorg voor de beste kaas: de échte Parmigiano Reggiano. Met liefde en vers geraspt. Sommige families in Ligurië gebruiken ook nog Pecorino en/of Grana Padano, natuurlijk ook vers geraspt, maar in deze versie is gekozen voor alleen Parmigiano. Kies biologische knoflook die niet al jaren oud is… of, erger nog… muf ruikt! Je hele pesto zou erdoor verpest raken. Hoe je dat weet? Door een teentje te pellen en door te snijden en je neus eens zijn werk te laten doen: ruikt de knoflook muffig of fris? Dat ruikt iedereen, alleen nemen we vaak de moeite niet. Kies pijnboompitjes uit de natuurwinkel en niet de goedkope variant uit de gewone supermarkt; er is werkelijk een groot verschil in kwaliteit en dus ook in smaak. En kies tot slot voor neutraal smakende extra vergine olijfolie. Natuurlijk kun je kiezen voor een olijfolie uit Ligurië, om het helemaal ‘echt’ te laten zijn… maar als die olijfolie een zware smaak heeft (en dat hebben de extra vergine oliën  vaak), dan proef je de smaak van de basilicum eigenlijk niet meer. Deze zwaarder smakende olijfolie is geschikt om van te genieten met wat brood en zeezout. Want die pure smaak wil zich als een echte diva nergens mee mengen. En terecht!

Maak het met de hand én met liefde in een vijzel

En dan…de bereiding. Natuurlijk gaat het maken van een grote hoeveelheid pesto supermakkelijk in de Magimix-keukenmachine. En dan wordt de pesto ook heerlijk! Maar voor de puristen onder ons of als je eens echt de tijd hebt: maak het met de hand én met liefde in een vijzel. Je zult er geen spijt van krijgen. Want al tijdens de bereiding wordt je bedwelmd door die heerlijke zomerse geuren….

Volg nooit zomaar het recept zonder te proeven…

Qua verhouding verschillen de recepten van familie tot familie. Ik doe dat zelf altijd op smaak. Dus ‘twee handjes’ van dit en ‘een snufje’ van dat. En dan steeds proeven en proeven en nog eens proeven. Als je zo nog niet kookt, probeer het dan eens. Volg nooit zomaar het recept zonder te proeven. Een recept is niet meer dan een leidraad. Jij bent degene die het straks lekker moet vinden, dus proef of je het lekker vindt en probeer te achterhalen wat er nog ontbreekt!

Pesto alla genovese

Print Recipe
Serves: voor een kom vol (om als dip te gebruiken of voor door de pasta, voor 4 personen) Cooking Time: 20 minuten

Ingredients

  • 2 tenen biologische knoflooktenen, zonder schil
  • snuf grof zeezout
  • 75 g verse basilicum, met mooi groot blad, inclusief steeltjes - grof gehakt (nét voor je aan de slag gaat)
  • kleine hand biologische pijnboompitten, licht geroosterd (zonder vet) in een koekenpan
  • ca 6 el vers geraspte Parmigiano Reggiano (dus de echte)
  • neutraal smakende extra vergine olijfolie - naar smaak en behoefte (zie hieronder in de receptomschrijving)

Instructions

1

Vijzel: doe de knoflooktenen met wat grof zeezout in je vijzel en maal tot een gladde pasta.

2

Voeg dan de grof gehakte basilicum (blad en steeltjes) toe en stamp zorgvuldig en met aandacht fijn.

3

Voeg vervolgens de pijnboompitten toe en stamp grof.

4

Tot slot de kaas: proef in dit stadium even goed. Het kan best zijn dat je vindt dat er nog wat kaas bij moet.

5

Voeg pas als laatste de olijfolie toe: doe er een beetje bij en roer, kijk wat voor een textuur het krijgt. Eet je de pesto met pasta? Doe er dan wat meer olijfolie bij om het echt tot een saus te maken. Eet je de pesto als dip bij de borrel? Maak het dan minder vloeibaar.

6

Proef en voeg naar smaak zout en als je dat lekker vindt een snuf vers gemalen zwarte peper toe.

7

Keukenmachine: doe alle ingredienten behalve de olijfolie in de machine en meng tot een compacte massa. Voeg dan olijfolie toe zoals hierboven aangegeven.

8

Buon appetito!

You Might Also Like

2 Comments

  • Reply
    Anja de Koning
    6 juli 2017 at 19:38

    Dit klinkt te….lekker. hoewel ik mij ook verheug op de pesto Oost-Indische kers. Blz 86 deel 1 van jou hand 😃

    • Reply
      Natascha Boudewijn
      6 juli 2017 at 22:08

      Ja, daar noem je dan ook wel wat😉💛😋 Liefs! Xxx

    Leave a Reply